Huile d’olive: les secrets de fabrication d’un produit de qualité supérieure dévoilés

Pour en savoir plus sur ces caractéristiques, l’APS s’est rapprochée de professionnels spécialisés dans la culture, la récolte et la transformation de l’huile d’olive, tous types confondus, en marge de la 3e édition du salon international de l’olivier « ALGEROLIVA 2022 » tenu du 30 mai au 2 juin à Alger.

Pour Youghourta Badja, gérant d’une huilerie à Dellys (Boumerdès), l’huile extra vierge est généralement pressée au mois d’octobre et est suivie par le pressage de l’huile vierge et de l’huile vierge raffinée.

L’erreur courante que font les propriétaires d’oliveraies traditionnelles est de ne récolter les olives que lorsqu’elles noircissent et de ne procéder au pressage qu’au-delà d’une semaine, explique le spécialiste.

Cette méthode élimine toutes les propriétés nutritionnelles et médicinales bénéfiques de l’huile d’olive et donne une mauvaise qualité, a-t-il fait savoir, précisant que la meilleure qualité de l’olive est celle de couleur verte violacée avec une légère noirceur. Celle-ci a un goût amer après le pressage appelé +premier pressage à froid+ et est plus bénéfique.

Actuellement, la majorité des unités recourent à des moyens techniques modernes pour produire une huile d’olive extra vierge conforme aux normes internationales, au goût amer et à faible acidité.

Pour sa part, Youcef Nadour, responsable de la commercialisation à la société Manafae Lilmousabarate à Maghnia (W.Tlemcen) a fait savoir que l’huile d’olive à fort taux d’acidité est nocive pour la santé allant jusqu’à provoquer des maladies.

Le taux d’acidité de l’huile « extra vierge » est inférieur à 0,8 % et celui de l’huile « vierge » à 3%. Une fois ce taux dépassé, l’huile devient impropre à la consommation.

Selon M. Nadour, l’huile d’olive nocive est due à l’opération de fermentation menée par certains producteurs qui laissent les graines d’olive après la récolte pendant une période pouvant aller jusqu’à une semaine ou un mois, afin d’augmenter la quantité d’huile et de faciliter le processus de pression pour les huileries traditionnelles.

Les olives destinées à la production d’huile extra vierge doivent rester au maximum 72 heures avant le pressurage.

Ce professionnel encourage les familles propriétaires d’oliviers à se diriger davantage vers les laboratoires pour analyser la qualité de l’huile d’olive extraite, mettant en exergue que le mode de pensée du consommateur évolue en mieux grâce aux campagnes de sensibilisation et aux expositions.

Il a préconisé, dans ce sens, le développement d’une méthode de pressurage qui prend en compte les dates et la programmation avant la récolte du produit, et ce, à la lumière de l’existence des unités modernes d’une capacité de production élevée.

La meilleure période de récolte de l’huile d’olive vierge de première qualité s’étend du début de la saison de récolte (le 15 octobre) jusqu’au mois de novembre, c’est-à-dire (l’huile de premier pressurage), tandis que les huiles extraites en décembre, janvier et février viennent avec une qualité inférieure, d’autant que le goût de l’huile passe de l’amer au sucré et le taux d’acidité augmente.

Les olives de couleur verte violacée, récoltées en début de saison, sont moins rentables que celles de fin de saison (dont la couleur est noire), mais la qualité du produit récolté en début de saison est supérieure, selon les explications du spécialiste.

De son côté, Kiared Hamid, gérant d’une huilerie à Baghlia (Boumerdes), souligne que l’extraction d’une huile d’olive de haute qualité requiert un travail intensif. Les facteurs du sol, du climat et de l’eau entrent à 50% dans la qualité de l’huile extraite, tandis que les autres 50% concernent la période de récolte, « la pression à froid », la température et les conditions de mise en bouteille.

L’humidité est un autre facteur pesant dans la qualité de l’huile (proximité des oliviers de la mer), en ce sens que l’huile d’olive du sud est nettement meilleure, a-t-il ajouté.

Pour sa part, M. Abdellah Lakhali, représentant de l’huilerie Medjadja (Chlef) a évoqué, lui, les trois principales variétés d’oliviers dans notre pays, à savoir : Chemlal, Sigoise et Azeradj, en sus d’une nouvelle variété d’origine espagnole, en l’occurrence Arbequina qui devient productive au bout de 8 ans, et à laquelle les paysans commencent à s’habituer.

La variété dite Chemlal, a-t-il précisé, se distingue en termes de quantité et de qualité, outre sa capacité d’acclimatation.

 

Conditionnement : ce facteur qui influe sur la qualité

 

Evoquant le conditionnement de l’huile d’olive, M. Guechou Rédha, gérant de la société « Essiha » à Bouira a mis en valeur le soutien matériel et scientifique, ainsi que l’accompagnement dont bénéficient les producteurs pour obtenir les matériels de pointe destinés à la récolte et à l’extraction.

Il a soulevé, toutefois, la problématique du manque de bouteille en verre de couleur foncée, la plus indiquée pour préserver l’huile d’olive, laquelle coûte 70 Da/unité locale, et peut atteindre 200 Da voire 250 Da/unité importée.

Il faudra, donc, protéger l’huile de la lumière, en la mettant, d’abord, dans une bouteille de couleur foncée, puis dans un milieu sombre ne dépassant pas les 25 degrés, explique-t-il.

Par, ailleurs, plusieurs experts rencontrés par l’APS ont mis en avant l’importance de cadrer, en termes de matériels, avec le progrès technique, recommandant, à ce propos, la mise en place d’unités de montage et de fabrication, au plan local, des pièces de rechange.

Le représentant de la société égyptienne « Juha Company for the manufacture of olive pressing machines », dont une des filiales est sise à Sétif, a exprimé son souhait de pouvoir mettre en place des unités de montage en Algérie dans le cadre de la nouvelle loi sur l’investissement.